Germán Martitegui: Tuve que aprender a cocinar otra vez, asegura el chef que planea un fine dining vegetariano

“¿Necesitás el Martín Fierro para las fotos? No hay problema, mando un auto a buscarlo”, dice Germán Martitegui en la tarde posterior a la entrega de los premios en la que obtuvo una estatuilla por su programa Proyecto Tierras. Acto seguido, coordina por celular el envío. En la espera para la sesión de fotos, el hoy célebre chef invita a recorrer el edificio estilo Belle Époque que desde diciembre de 2021 alberga su restaurante Marti Barra, pero que pronto –no hay fecha de apertura aún– será el espacio para el nuevo y más ambicioso Marti Casa.

El signo que anticipa el cambio es el pequeño letrero luminoso con el nombre del restaurante que acaba de ser instalado junto a la puerta principal de este elegante edificio de tres plantas ubicado en el corazón de Recoleta. Hasta ahora, el ingreso era por una puerta lateral que generaba una experiencia de speakeasy al visitante, pues el local del frente estaba ocupado por Tramando, de Martín Churba. Tras su partida, Marti Casa ocupará toda la propiedad.

“Marti va a crecer. Se va a llamar Marti Casa y va a incluir muchos espacios distintos en esta casa que es espectacular y me da la posibilidad de integrar en un solo lugar todos mis mundos”, anticipa el chef de 58 años devenido en celebridad, que hoy no reniega del poder que le da la visibilidad que ganó primero en los fuegos, y luego en el prime time de Telefe como jurado del reality de cocina Masterchef.

Marti Casa será la caja de resonancia de un cambio aún más profundo y personal. El de haber abandonado la proteína animal, tanto en su dieta como en su cocina. El cambio, reconoce, llegó con la paternidad: “Cuando vos pensás que tenés que dejar el planeta a la generación que te sigue, ahí empezás a replantearte qué estás haciendo”, dice, y admite que el viraje hacia el vegetarianismo le resultó más difícil de lo que esperaba.

“Nunca le escapé a la dificultad –asegura–. El Germán de antes está aterrado, no está cómodo. Pero a mí me gustan los desafíos. Y, por sobre todo, en algún momento de tu vida vos tenés que tener un propósito, algo que querés contar”.

–¿Cuáles son hoy tus proyectos?

–Mi proyecto fundamental es pensar en un mundo sostenible, en una comida que no enferme al planeta ni a la gente. Y también recorrer la Argentina para hacer visibles nuestra cultura y nuestros productores. Todo eso tiene mucho que ver con mi vida hoy. Marti refleja el haber dejado la proteína animal y tomar este desafío. Es algo que fue un cambio muy importante en mi vida. Muchísimo más de lo que pensé que iba a ser. Incluso está siendo más difícil y un desafío más grande de lo que pensaba.

–¿Cómo comenzó en vos todo ese cambio?

–Yo había hecho algunas cosas para el C40, que es un movimiento global que está pensando en cómo ser más sustentables. Pero cuando le tenés que dejar el planeta a alguien, ahí empezás a pensar “qué estoy haciendo”. Eso mismo surge cuando le tenés que enseñar a comer a otro y pensás cuáles son las primeras cosas que va a probar. Por otro lado, esto último para mí es muy divertido: ver la sensación que causa cuando los chicos prueban algo por primera vez; un pistacho, por ejemplo.

–¿Cómo fue la respuesta del público al abrir un restaurante sin carne?

–Hay gente que directamente no viene a comer si no hay carne, hay gente que cree que soy un traidor a la patria porque no como carne y hay gente que te dice “zurdo” si hablás del calentamiento global… Todo está tan politizado, partido por una cosa horrible de que estás de un lado o del otro, y no se puede hablar ni de datos científicos. Cuando abrí el restaurante, yo pensaba: “Como es mío, la gente va a venir a comer aunque sea sin carne”. Y no. Muchos de mis clientes de Tegui no vinieron porque no hay carne; otros sí.

–¿Hay gente que llega al restaurante y cuando se entera de que no hay carne se va?

–No, una vez que pasan por esa puerta son míos [risas]. Yo sé que lo que hago está buenísimo. Se que cuando entrás, lo que comés está bárbaro, y te vas a ir diciendo “qué buena que estaba la comida”. Pero el tema es que lleguen… Y eso es una sorpresa y un muy lindo desafío para tener después de los 50. Por otro lado, no fue tan fácil cocinar sin carne como yo pensé que iba a ser.

–Otro desafío.

–Es aprender a cocinar otra vez. Además, ¡con un pedazo de panceta cocina cualquiera! Hoy estoy descubriendo distintas formas de cocinar, desde los fermentos hasta usar más nueces o legumbres. Estamos haciendo muchas cosas muy interesantes que me sorprenden todo el tiempo.

–Tu otro proyecto es Tierras, que acaba de ganar un Martín Fierro.

–Es una pasión que tengo desde hace muchos años, y es una alegría que ahora lo pueda ver tanta gente. Es un milagro que un programa con esta temática esté en la televisión abierta y que haya tenido el rating que tuvo. El año pasado era el segundo programa más visto de los domingos, ¡y lo daban 12.30 de la noche! Además, nunca recibí mensajes tan increíbles de personas que me dicen que aprenden cosas de la Argentina o que se sienten orgullosas del país. Hay gente que se emociona cuando ve una señora que va en burro desde un cerro a la ciudad de Salta a vender tamales. Y hay otros que se emocionan cuando ven que somos capaces de llenar un Boeing 747 de cerezas para que lleguen a Singapur en cuestión de horas. Yo lo que trato de mostrar es el potencial que tenemos. Porque a veces cuando hablás de la cocina folclórica es como un regocijo en la pobreza, y yo lo que quiero es mostrar el potencial que tenemos de ser un gran país exportador de alimentos, con la capacidad para alimentar al planeta.

–A la hora de mostrar el trabajo de productores, ¿cómo entra en juego tu decisión de dejar la proteína animal?

–Yo me alejo de la proteína animal como un ejercicio, porque se que la producida a gran escala genera gases del efecto invernadero. Eso no es lo mismo que mi tía matando un cabrito en el campo para hacerme un asado a mí, eso genera un efecto cero en el planeta. Si yo quisiera abrir un restaurante en el que todas las carnes sean de impacto positivo en carbono tendría que cobrar 300 dólares por persona. Y lo puedo hacer. Pero lo que yo estoy haciendo, que lo hice toda mi vida, es predicar con el ejemplo. Si en mi familia vamos a ser vegetarianos, yo soy vegetariano, y si creo que tenemos que dejar la proteína animal, la voy a dejar. Ahora, si te voy a mostrar la Argentina y en el país se produce carne, también lo voy a mostrar.

–Para algunos esto podría sonar algo contradictorio.

–Me costó mucho tiempo armar esto en mi cabeza, porque no es fácil. Pero yo no puedo tener un proyecto que se llama Tierras y borrar la proteína animal de la Argentina. Es imposible. No hablaría de nuestra identidad. Estaría mostrándote un Tierras veggie, y yo no lo hago de esa manera. Probablemente nunca te muestre en el programa una producción de feedlot industrial, o 500.000 pollos hacinados en un galpón, porque no me parece tampoco que sea algo mostrable. Lo que quiero es contar cómo se puede comer mejor y cómo se puede comer más sustentable. Y contar que incluso se puede comer más rico. También que la Argentina es un país increíble, que tiene un futuro maravilloso si dejan de molestar a la gente y la dejan trabajar. Y estoy feliz haciendo esto, creo que encontré lo que quiero hacer.

Visión a futuro

Las salas y salones de lo que será Marti Casa están aún vacíos, lo que permite apreciar el buen gusto de la arquitectura del edificio y sus detalles: la escalera semicircular, los amplios ventanales, el elegante piso de madera. Germán piensa en voz alta algunas ideas en torno al proyecto: “Seguramente va a haber un espacio dedicado a Tierras, con comida o sin comida; quizás solo un lugar para mostrar lo qué hay de la Argentina, todavía no lo sé”, dice.

“Por momentos, extraño mucho el fine dining –confiesa–. Nunca estuvo pensado que Marti estuviera solo. La idea era que coexistieran Tegui con Marti. Después decidí cerrar Tegui porque no podía dedicarle la energía que necesitaba. Pero ahora creo que mi vida se reacomodó como para hacerlo. Así que probablemente haya un espacio para fine dining. E incluso algún espacio un poco más relajado abajo, entre wine bar o cafetería. Ese es el plan: integrar Marti, Tegui y Tierras en un mismo lugar”.

–Tenés mucha presencia en redes sociales, ¿cómo te llevas con los haters?

–Hay distintas redes sociales. Twitter es una cloaca. En Twitter está lo peor del género humano. Si te vas a meter ahí tenés que estar dispuesto a que te digan barbaridades. Si yo paso en Twitter más de media hora, termino sintiéndome mal. Leo tanta agresión y cosas tan poco constructivas que a veces quedo como temblando. Instagram es mucho más fácil para comunicar cosas. Y a TikTok no llegué.

–¿Controlás el tiempo que pasás en redes?

–Paso mucho tiempo por día. Debo pasar una hora o dos, en redes en general. También porque a veces subo las cosas yo.

–¿No tenés community manager?

–Tengo, pero a veces lo hago yo. Ahora empecé a subir unas recetas que había hecho en Proyecto Tierras para ver qué pasaba. Porque nunca había subido recetas.

– Vuelve Masterchef el año que viene. ¿Qué te genera estar en un jurado en el que vas a tener que probar carne?

–Ningún problema. A mí me encanta comer carne. Quiero dejar en claro que estoy haciendo un doble esfuerzo al dejar la proteína animal, porque no es que no me guste. Elijo no comer carne porque me parece que es lo que hay que hacer. Y si tengo gente comiéndose un bife al lado mío no pasa nada. No soy el vegetariano que causa un problema. Si hay un asado y están todos comiendo carne, yo como un pedazo y chau. No me gusta esa situación en la que te volvés el centro de la mesa y todo el mundo empieza a preguntar: “¿Y por qué?”

–¿Extrañás un asado cada tanto?

–Sí. Aunque nunca fui de comer mucho asado. Si yo te tuviera que decir qué extraño, son las milanesas. Pero no me cuesta comer bien como vegetariano, me cuesta si voy a un lugar en que no saben cocinar y me tratan de hacer algo vegetariano mal hecho. Yo ahora entiendo a todos los vegetarianos a los que les cociné en algún momento y les pido disculpas. Me acuerdo que antes llegaba un vegetariano al restaurante y le dabas el plato sin la carne, solo con lo que tenía alrededor. El cambio a vegano sí creo que puede ser mucho más difícil.

–¿Planeás hacerlo?

–Sí. Lo iba a hacer ahora en diciembre, pero no puedo. No estoy listo. Lo vamos a pasar para el otro año.

–¿Cambiaron tus salidas, en este sentido?

–No salgo mucho. Pero voy a todos lados. La última vez fui a Aramburu, porque no había ido desde que ganó las estrellas Michelin. Gonzalo [Aramburu] me quiso hacer un menú vegetariano especial, pero le dije que no, que yo quería su menú. El otro día fui a lo Narda [Lepes] y me hizo un montón de cosas increíbles sin carne. Pero donde se hace muy difícil es en los viajes por la Argentina. Somos como ocho personas los que viajamos cuando grabamos Tierras, y en la ruta solo hay parrilla o lugares que venden empanadas de carne. ¡Y además son fabulosos! Pero creo que vale la pena el camino que elegí.

–Mencionaste el tema de las estrellas Michelin, ¿qué efectos creés que tuvo su llegada al país?

–Cualquiera de estas entidades que dan premios y ponen a la Argentina en el mapa, para mí funcionan. Funcionó 50 Best Restaurants cuando empezó en Latinoamérica, y funciona Michelin ahora. Creo que hay muchos restaurantes que han podido pasar este año gracias a eso. Hay gente que piensa que la Guía Michelin es la Biblia. Locos que andan con esa guía por todos lados probando los restaurantes que aparecen ahí, así que bienvenido sea.

–Entre Marti, Tierras y lo que se viene, ¿tenés tiempo libre?

–No tengo la noción de tiempo libre. Un gastronómico de mi época no conocía el tiempo libre. Tenías un día libre por semana, así que por lo general el tiempo libre era salir con tus compañeros de cocina cuando terminabas. Hoy lo que tengo es una rutina muy intensa de la mañana a la noche, que empieza con mis hijos y termina en el restaurante, con muchas reuniones de trabajo a lo largo del día. Pero después corto varias veces por año y me tomo una semana en algún lugar que me guste mucho.

–¿Leés? ¿Escuchás música? ¿Ves tele?

–No veo nada gastronómico. Desde Chef Table en adelante no vi nada, ni The Bear ni The Menu, nada de nada. Porque es como ver mi vida. Lo último que leí de gastronomía fue a Anthony Bourdain, que es como si yo escribiera mi vida. Ahora, en una segunda parte, la podría escribir más feliz. Por otro lado, yo estudié relaciones internacionales, así que leo mucho sobre política internacional. Leo muchos diarios de otros países y me obsesiono siguiendo temas como el conflicto israelí-árabe. También hago gimnasia y yoga.

–¿Te sentís cómodo en el lugar de exposición y visibilidad que tenés?

–Sé que es el lugar en el que tengo que estar para hacer lo que quiero. Si no hubiera aparecido en Masterchef, al pelado de Tegui nunca nadie le hubiera puesto un programa de televisión para que viaje por el país, porque no lo hubiera visto ni el gato. La fama tiene eso. Me costó reconciliarme con esta idea. Pero hoy si yo digo: “Compren pistachos de San Juan”, hay gente que va y los compra. Ser escuchado es una gran responsabilidad y es algo muy difícil de lograr. Por eso me lo tomo en serio, como me tomé muy en serio cuando Tegui era el restaurante que representaba a la Argentina por el mundo.

De hecho, Proyecto Tierras empieza con Tegui porque yo quería mostrar la Argentina. Y hoy esta gran visibilidad viene con una gran responsabilidad, que es decir lo correcto, en un contexto en el que es muy difícil decir cosas sin generar conflicto. En definitiva, hoy es un gran desafío poder comunicar sin dividir.